Ils sont fabriqués à partir de lait cru collecté 2 fois par jour, matin et soir, provenant des 170 chèvres de race Alpine de l’exploitation, nourries exclusivement de céréales et de foins produits sur la ferme. 

La totalité du lait de la ferme est transformée en fromage.

 

Les 2 fromages sont ensuite confectionnés en fromagerie où le lait évolue en caillé, ce dernier est par la suite formé à l’aide de moules et égoutté 24h pour le Saint Maure de Touraine et 48h pour le Valençay, puis démoulé à la main pour enfin introduire la paille dans le Saint Maure de Touraine qui aura le rôle de soutenir la masse du fromage pendant sa manipulation. 

Le Valençay pour sa part nécessite 24h de plus d’égouttage afin de stabiliser sa forme pyramidale et conserver des arêtes bien formées. 

 

A ce stade les 2 fromages sont salés avec du sel et de la cendre et sont frottés pour stimuler la couverture. 

Après 24h de ressuage les fromages entament leur dernier voyage vers la chambre d’affinage où ils passeront 5 à 6 jours pour développer leurs arômes. 

Les fromages sont maintenant prêts à être dégustés. 

 

Le Saint Maure de Touraine est un fromage doux et onctueux aux arômes délicats, le Valençay développe de par sa patte plus dense des arômes plus caprins lui apportant une typicité bien à lui.

 

La Ferme des Cossonnières perpétue un savoir-faire traditionnel et contribue au maintien d’un terroir français.

La Ferme des Cossonnières vous propose ses nombreux fromages transformés sur place selon un savoir-faire traditionnel.

De l’alimentation des chèvres à la transformation et à la distribution, l’exploitation maîtrise entièrement le circuit de production et assure ainsi l’authenticité et la qualité de ses produits.

 

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