A l’origine, quelques petites laiteries, éparpillées sur les Causses, fabriquaient un bleu élaboré à partir de lait de vache et de brebis, ou de lait de vache uniquement. Ces bleus étaient affinés dans des caves naturelles, creusées dans des éboulis calcaires et parcourues de courants d’air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.

 

En 1925, le roquefort a décroché l’AOC. Les producteurs de bleu, privés du terme "roquefort", ont fondé un groupement syndical et défini quelques critères de fabrication, qui ont donné naissance au "bleu de l’Aveyron" et finalement au "bleu des Causses", reconnu AOC en novembre 1953, qui devient une AOP en 1996.

 

Le nombre d’intervenants transformateurs, affineurs, a décru au fil du temps. En 2021 il reste un transformateur et 2 affineurs, en Lait Thermisé.

Courant 2021, Jérôme Chaumat, rencontre Vincent Bouquet, producteur de Lait de vache du GAEC de la Mésange ; ensemble, ils décident de changer l’histoire : faire du Bleu des Causses AOP Fermier au lait cru et entier. Premier fromage fabriqué le 14/02/2022 !

Le GAEC de la Mésange à Chambaron, Saint Léger du Malzieu est une exploitation familiale.

Aurélie et Vincent BOUQUET produisent, en autonomie, un lait « tout foin » avec des vaches de race Abondance et labellisé HVE

 

Le GAEC de Recoules avec Jonathan Delcros, jeune producteur, nous rejoint également. Il commencera sa production label BIO en septembre 2022.

 

Un fromage imaginé par l’Homme, affiné par la nature.

 

https://www.gratiot-grossiste.fr/